“Panaderos y panaderías en el Buenos Aires virreinal. 1782-1800”

Abstract

Hipótesis de trabajo: La investigación parte de la hipótesis de que la actividad panadera en Buenos Aires, entre 1782 y 1800, transitó un proceso de transformación desde un modelo de producción artesanal hacia un estadio más moderno y de mayor escala. Esta transición se habría caracterizado por la incorporación de mano de obra esclava, la aceptación de circuitos informales de comercialización (como las pulperías) y un aumento del conflicto con el Cabildo, que intentaba controlar la actividad. Como respuesta, los panaderos habrían desarrollado diversas estrategias de resistencia para defender sus intereses y adaptarse a los cambios de una ciudad en rápido crecimiento. Los objetivos principales de la tesis son: • Analizar el perfil sociológico de los panaderos de Buenos Aires durante el período4. • Indagar sobre los cambios producidos en el oficio en una etapa de profundas transformaciones económicas y sociales. • Aportar al conocimiento de las prácticas de resistencia de los panaderos frente a los intentos de control de las autoridades. • Describir y analizar las relaciones, vínculos y conflictos tanto dentro del conjunto de los panaderos como entre estos y el Cabildo. • Identificar las condiciones laborales en las panaderías, incluyendo el rol de la mano de obra libre y esclava, y las estrategias de resistencia de los trabajadores. Metodología: La investigación se sustenta en el análisis de fuentes primarias, principalmente de los Archivos del Cabildo de Buenos Aires y expedientes de Tribunales. Estas fuentes incluyen actas, visitas a panaderías, registros de multas, solicitudes de los panaderos e inspecciones de harinas. Para superar las limitaciones de la documentación oficial, que a menudo refleja solo la perspectiva de las autoridades, se realizó un cruce y contraste de la información con el marco teórico. Además, se procesaron datos cuantitativos y cualitativos sobre los panaderos y sus establecimientos para establecer relaciones, confeccionar perfiles y analizar las dinámicas del sector. Conclusiones: La tesis concluye que el pan ocupaba un lugar central en la dieta porteña, con un consumo estimado de 429 gramos diarios por persona. Se desmitifica el estereotipo del panadero como un simple estafador, mostrando que sus prácticas económicas respondían a un conocimiento profundo del mercado en transformación. Una de las conclusiones principales es que los panaderos emplearon una doble estrategia de resistencia: una cotidiana, oculta y sistemática (como vender pan con menor peso), y otra pública y legal, a través de peticiones formales al Cabildo para modificar el arancel, especialmente en épocas de crisis. Se confirma un cambio importante en la composición de la mano de obra, con una creciente incorporación de esclavos y reos. Asimismo, el circuito de comercialización se alteró sustancialmente, pasando de la venta ambulante a un sistema que incluía a las pulperías y, finalmente, a la apertura de puestos de venta oficiales, lo que evidencia una modernización en la distribución.